Recetas de Martín Berasategui Secreto ibérico con espinacas y 'champis'

Lava los champiñones bajo el grifo para eliminarles los restos de tierra y quita las bases con un cuchillo. Separa los tallos de los sombreros, pica los tallos y corta los sombreros en cuartos. Puedes laminarlos también. En una cazuela ancha y baja funde la mantequilla hasta que espume y se tueste un poco. Añade los tallos picados con una pizca de sal y una de aceite. Sofríelos hasta que suelten toda el agua y empiecen a dorarse. Agrega el ajo, el vermú y los sombreros y remueve para que pierdan el agua y se cocinen 10 minutos. Esparce la harina y la pastilla de caldo desmenuzada, rehógala para que forme el típico roux y vierte la leche de a poco, para que se forme una bechamel muy ligera, dejando que cueza 8 minutos.  Al final añade la nata y el queso, mezclando bien, y rectifica de sal.  Los champiñones tienen que quedar empapados en una crema fluida. Si está muy espesa, añade un poco más de leche. Rectifica de nuevo la sazón.

Arrima al fuego una cazuela con agua y sal. Según arranque el hervor, añade las espinacas y déjalas 1 minuto. Escúrrelas y pásalas por agua fría para que no se recuezan o, mejor, sumérgelas escurridas en un baño helado de agua con hielo. Escurre de nuevo las espinacas, apretando con las manos para que queden bien secas. Pícalas a cuchillo sobre la tabla y, al servir la carne asada, añádelas a los 'champis' guisados. Rectifica de sal. Haz el secreto en una sartén antiadherente, vuelta y vuelta. Trínchalo y sazona con alegría.

Saca la carne de la nevera unas horas antes para cocinarla sin que esté fría.

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