Cómo reconocer un croissant de calidad

En la vitrina lucen como joyas doradas. Su forma de media luna es reconocible y le da el nombre, pues croissant significa «creciente» en francés. Y aunque la RAE recomienda utilizar 'cruasán', hoy –y solo hoy– nos la saltamos a la torera porque lo de menos es la denominación; lo que de verdad importa es la elaboración y la materia prima, ya que lo que los hace especiales no está a la vista: hay que olerlos, romperlos y, por supuesto, ¡morderlos!

En Extremadura, tres panaderos artesanos coinciden en lo esencial: un croissant de calidad debe saber a mantequilla, tener una miga alveolada, una textura crujiente y una fermentación cuidada. «Mientras más tiempo fermente una masa, siempre será mejor. Es más digestiva y el sabor se intensifica», explica José Luis Delgado, tercera generación de una panadería centenaria en Almendralejo. Aunque no los hornea a diario, su croissant parte de una masa de bollería hojaldrada con harina, huevo y levadura. Después le añade un 50% de una mantequilla de calidad para garantizar un buen hojaldrado y una miga con capas bien visibles. La fermentación controlada a 20 grados y el horneado a 200 durante 20 minutos completan el proceso.

Delgado, que lleva décadas elaborándolos, ha visto cómo han cambiado los gustos del público, por lo que, sin dejar de respetar la receta clásica, se ha adaptado a las nuevas tendencias. «Antes se comían tal cual. Ahora se rellenan y hasta se decoran: crema Lotus, pistacho, caramelo salado, lemon pie… Así mismo, se bañan en chocolate o se espolvorean con azúcar glas», cuenta. «Yo soy más clásico y prefiero el normal, el que sabe muchísimo a mantequilla, que también lo tenemos, claro», detalla.

En Badajoz, PanContigo ha convertido su bollería en uno de sus sellos de identidad (con permiso de sus maravillosos panes). Su propietario, Eugenio Garrido, cuenta que «a todo el mundo le gusta comerse de vez en cuando un croissant francés de mantequilla, pero me di cuenta de que en Badajoz no había». Así que decidió formarse con Toni Vera, referente nacional y varias veces ganador del premio al mejor croissant de España. «Es difícil; hemos tenido muchos fracasos y hemos hecho incontables pruebas durante dos años, pero ya tenemos dominada la elaboración de esta joya», confiesa.

Para él, lo más importante es que el croissant esté hecho con mantequilla (en PanContigo utilizan una marca francesa con un 84% de materia grasa). Después, debe tener una estructura interior alveolada y, por último, estar crujiente. «Si además es ligero, mucho mejor».

El croissant de Eugenio parte de una masa de brioche (que ya lleva mantequilla), pero le incorpora más durante el laminado, de tal forma que esta constituye el 31% de la pieza. «Utilizamos una de extracción seca, que es muy grasa». Con sucesivos pliegues (uno simple y uno doble) y estirados, logra alrededor de 240 capas, responsables de esa textura que se abre como un abanico al partirlo. Y, por qué no decirlo, 'culpables' de tanta belleza.

Cuando ha reposado la masa, corta los triángulos en la medida estipulada, deja reposar otro poco y estira bien para que sea lo más fina posible. «Así coge tensión, lo cual hará que, en el último fermento, la pieza adquiera volumen». Con los reposos consigue alargarla de 25 a 40-45 centímetros. Acto seguido, los enrolla uno a uno. «Un croissant tiene entre siete y ocho vueltas», ilustra.

Es inmediatamente después de este proceso de formado cuando se pueden congelar las piezas o bien, se dejan fermentar. En PanContigo las rocían con yema de huevo y leche, y van directas al horno, donde están 17 minutos a 175 grados. «Cuando por fin comprendes el croissant, lo mimas, sabes la técnica y buscas la perfección, es una auténtica locura», reflexiona mientras huele uno... y no puede evitar hincarle el diente.

La panadería-pastelería Revive tiene sede en Badajoz, pero su obrador se ubica en Nogales. A pesar de que llevan muchos años de andadura, desde que Borja Meneses, su actual propietario, tomó las riendas hace casi nueve años, interpretan la bollería artesanal con un enfoque creativo y contemporáneo.

Pero sin perder la técnica nunca de vista. De hecho, Borja mandó a una de sus pasteleras, María, a hacer un máster sobre bollería en Panem (una de las panaderías más reputadas de Madrid). Ahora es ella en Nogales la que se encarga de elaborar cada pieza artesanalmente: desde la masa, el laminado hasta el enrollado final. En Revive se decantan por las mantequillas Corman y Président, con un 82% de materia grasa.

En cuanto a la fermentación, cuando se hace la masa, está 24 horas a tres grados en una cámara. Después, cuando le añaden la mantequilla, reposa en frío una hora mas o menos. Por último, cuando forman el croissant, lo meten de nuevo en la cámara de fermentación a 28 grados con un 80% de humedad sobre unas dos horas y media. Pintan y cuecen a 175 grados durante 17 minutos.

A partir del proceso clásico, en Revive han creado versiones más atrevidas: un croissant bicolor con crema de mascarpone y frambuesa en su interior, en el que la capa externa se tiñe de rojo; y otro de chocolate, con cacao en la masa (lo que lo hace más oscuro que el resto e ideal para los muy chocolateros), relleno e inyectado con una ganache de chocolate. Además, media pieza se baña en chocolate y se espolvorea con virutas de almendra. «Desde que abrimos la tienda en Badajoz, la bollería está siendo de lo más notorio, lo que más se vende», destaca Borja.

En definitiva, el buen croissant ha dejado de ser un producto parisino. Hoy también se hornea con precisión y mucha personalidad en obradores extremeños como estos.

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