Los Puri: la morcilla derrota al tataki

En la ya famosa plaza de los paraguas de Malpartida de Cáceres, Los Puri 1978. El año honra la fecha en que José «Puri» abrió este bar tapería tan de pueblo y tan auténtico. La última vez que lo visitamos, hace exactamente cuatro años, ofrecían tataki y comimos unos chipirones sutilmente rellenos de patatera. Hoy, los chipirones se sirven a la plancha. En 2021, seguimos con pulpo gallego sobre puré parmentier de patata coronado con un huevo escalfado y redondeado con pimentón de la Vera, un plato de cuchara magnífico. También tomamos rabo de toro con patatas panadera y un helado de cereza que elaboraban en Badajoz.

Ninguno de estos platos se conserva en una carta donde se han impuesto los productos tradicionales y las recetas extremeñas. Resumiendo: cuatro años después, Doña Morcilla ha derrotado a Don Tataki y la carta de Los Puri 1978 es un canto a los platos malpartideños de siempre: morcillas, oreja, tencas, pisto, magro con tomate, bacalao rebozado, torreznos, solomillo, carrilleras y pocas especialidades importadas: cachopo, bacalao dorado, dorada a la plancha, ensalada Ave César... Y no olvidemos sus solicitadas croquetas ni sus insustituibles huevos rotos con jamón.

Los Puri es una tapería de lujo cero. Es decir, una estupenda terraza bajo los paraguas y, en el interior, mesas amplias, altas y bajas, de material y sillas negras de plástico duro. Música alegre e incansable, clientes de toda la vida, vocingleros, animosos, sentenciosos, de esos que proclaman dichos y refranes del tipo: «Dos no riñen si uno no quiere». Cristalería, vajilla y cubertería que cumplen, servilletas y manteles de papel. Sobre una mesa, el material para el torneo de pesca de San Isidro. El servicio, vestido de negro, es liderado por un joven camarero familiar y cariñoso que acaba todas sus propuestas y comentarios con un muy cacereño: «Mi niño», lo cual, sacándole 40 años, no deja de ser reconfortante.

Nos entretienen con un señor aperitivo de cortesía: una de las mejores pruebas de cerdo que hemos probado nunca y patatas fritas de las ricas. Llega el pan y, ¡eureka!, es de pueblo, riquísimo, con corteza sabrosa y miga abundante. Nada de precongelaciones horneadas. Hemos optado por una comida a base de tapas de toda la vida para acabar con la heterodoxia extremeña de un cachopo, que sí, será de origen asturiano, pero mi madre hacía un filete parecido, solo que lo canonizaba: San Jacobo.

La mesa se va llenando de platitos con rebanadas de pan de pueblo y sobre ellas, delicias costumbristas extremeñas. Hay un bacalao rebozado y frito muy en su punto y sin nada que objetar, pero tampoco nada que nos emocione. Las pasiones desatadas quedan para las dos morcillitas sobre pan candeal: sabrosas sin avasallar, sutiles sin aburrir, intensas sin abusar.

Pero la designación como una de las grandes maravillas de la gastronomía extremeña la dejamos para la oreja con tomate de Los Puri. Es un plato antológico, memorable y complicado si no lo trabajan manos expertas con memoria. Es la oreja con tomate de toda la vida elevada al éxtasis por un sublime camino de perfección. Si, además, untamos el pan en la salsa, entonces se suceden las alucinaciones y por nuestra memoria pasan todas las viejas cocineras de la familia: la abuela, la retía, la madrina…

Tras la tradición, la importación: un cachopo con patatas fritas, ensalada y unas pinceladas de una salsa con su pizca picante. Estamos hartos de cachopos-suela de zapato y cortamos y comemos con aprensión, pero no, es una carne blandita, el rebozado no tiene nada de aceitoso y lo tiene todo de crujiente, hay equilibrio en el relleno de queso, pimiento y jamón y el resultado es no dejar ni un bocado, ni una brizna, ni una lasca.

Los postres nos provocan 'bajona': un flan sin gracia ni matices y una tarta de queso asesinada por el sirope de frutos rojos. Eso sí, muy baratos: hacía tiempo que no veía postres a 2.50 en Extremadura ni en el Alentejo. En resumen, una comida tradicional y a muy buen precio que explica por qué, en Los Puri, Doña Oreja con Tomate ha derrotado a Don Pulpo Parmentier. Si esa tradición se extendiera a los postres, Los Puri no sería un bar, sería un templo.

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